Madlavning med glutenfri mel åbner op for en verden af smag, kreativitet og variation – men også for en række udfordringer, især hvis man er vant til at arbejde med hvedemel. Gluten spiller nemlig en vigtig rolle i klassisk bagning og madlavning: det giver dejen elasticitet, struktur og sammenhængskraft. Når man fjerner gluten, skal man lære at bruge nye ingredienser og teknikker for at opnå det samme resultat. Heldigvis findes der i dag mange gode glutenfri meltyper, som – hver på deres måde – kan være med til at skabe lækker mad og bagværk.

Hvad er glutenfri mel?

Mel uden gluten er mel, der er malet af råvarer, som naturligt ikke indeholder gluten. Det kan være mel lavet af ris, majs, boghvede, hirse, quinoa, linser, mandler, kokos eller kartofler. Nogle meltyper fungerer godt alene, mens andre skal blandes for at opnå den ønskede smag, konsistens og bageevne.

Det er sjældent en “one-size-fits-all”-løsning – derfor kombinerer man ofte to eller tre forskellige meltyper og tilsætter bindemidler som psyllium-frøskaller, loppefrøskaller eller xanthan gum for at efterligne glutens effekt.

Herunder gennemgår vi en række af de mest populære glutenfri meltyper – og deres fordele og ulemper i forskellige typer retter og bagværk.

Rismel

Rismel er en af de mest anvendte glutenfri meltyper. Det har en mild smag og en fin, let tekstur, hvilket gør det godt til bagning, tykning af sovse og i pandekager.

Fordele:

• Neutral smag
• Velegnet til både søde og salte retter
• God base i melblandinger

Ulemper:

• Kan give tør eller smuldrende konsistens alene
• Mangler struktur og elasticitet

Rismel er bedst som grundingrediens i kombination med andre meltyper som fx kartoffelmel, majsmel eller boghvede.

Majsmel og majsstivelse (Maizena)

Majsmel har en let sødlig smag og bruges ofte i brød, tortillas og majsbaserede kager. Majsstivelse bruges primært som jævning i saucer og som strukturforbedrer i bagværk.

Fordele:

• Giver god smag og gylden farve
• Majsstivelse giver luft og sprødhed
• Uundværlig i mange glutenfri brødopskrifter

Ulemper:

• Majsmel alene kan give tør eller sandet tekstur
• Ikke egnet alene til hævede deje

Majsmel fungerer godt i tortillas og cornbread, mens majsstivelse er glimrende som tilsætning i kager og boller.

Havremel (glutenfri)

Havremel har en mild og lidt nøddeagtig smag og giver blød krumme og god fugt i bagværk.

Fordele:

• Giver blød tekstur og god smag
• God til pandekager, boller og cookies
• Rigt på fibre

Ulemper:

• Ikke alle tåler havre
• Skal være certificeret glutenfri (for cøliakere)
• Ikke stærkt nok alene til at binde deje

Havremel egner sig godt til søde bagværk og bløde boller, især når det kombineres med mere strukturgivende meltyper.

Boghvedemel

Trods navnet indeholder boghvede ikke hvede og er naturligt glutenfri. Det har en karakteristisk, lidt jordet og nøddeagtig smag.

Fordele:

• Høj ernæringsværdi
• Giver fylde og struktur
• God i pandekager, blinis og mørkt brød

Ulemper:

• Kraftig smag – kan dominere
• Kan give tung konsistens, hvis det bruges alene
• Brug boghvede i rustikke brød, sammen med lysere meltyper som rismel og majsstivelse for balance.

Mandelmel

Mandelmel (både fedtreduceret og almindelig) bruges især i kager, tærter og desserter. Det tilfører fugt, fedme og en skøn smag.

Fordele:

• Saftig, blød struktur
• Højt proteinindhold
• God til low-carb bagning

Ulemper:

• Dyrt
• Giver tung konsistens, hvis det bruges alene
• Ikke egnet til hævede deje

Brug mandelmel i marengskager, mazarintærter eller som supplement til anden glutenfri bagning.

Kokosmel

Kokosmel har en sød og karakteristisk smag, men suger meget væske og skal derfor bruges med forsigtighed.

Fordele:

• Aromatisk og fiberrigt
• God i småkager og muffins

Ulemper:

• Suger meget væske – kan gøre dejen tør
• Kræver ekstra æg eller bindemiddel
• Bedst i små mængder som smagsgiver eller i low-carb/ketovenlige opskrifter.

Kartoffelmel

Kartoffelmel bruges mest som stivelse – både i bagværk og til jævning. Det har ingen smag og giver lethed.

Fordele:

• Binder fugt
• Gør bagværk mere luftigt
• God til jævning

Ulemper:

• Ikke egnet alene
• Giver ingen smag eller ernæring
• Kartoffelmel er uundværligt i mange glutenfri opskrifter og kombineres ofte med rismel og havremel.

Tapiokamel

Tapioka er en stivelse udvundet fra kassava-roden. Den bruges til at give elasticitet og fugt i glutenfri bagværk.

Fordele:

• Giver sejhed og sammenhæng
• God til brød og pizza

Ulemper:

• Ingen smag eller næring
• Skal bruges i små mængder

Tapioka er vigtig i fx glutenfri pizzadej og boller, især sammen med psyllium og æg.

Teffmel

Teff er et etiopisk fuldkorn og har en rig, lidt nøddeagtig smag.

Fordele:

• Højt indhold af jern og fibre
• God til mørkt brød og pandekager

Ulemper:

• Kan være svært at finde
• Giver tung tekstur

God i grove bagværk og blandet med lettere meltyper.

Sådan får du succes med glutenfri madlavning

Glutenfri bagning kræver ofte lidt ekstra eksperimentering. For at opnå det bedste resultat, anbefales det:

• Brug flere meltyper sammen (fx en base, en stivelse og en smagsgiver)
• Tilsæt bindemidler som psyllium eller xanthan gum
• Brug æg eller chiafrø som ekstra sammenbinding
• Giv dejen tid til at hvile, så melet kan suge væske
• Brug pastavand eller plantemælk til at justere fugt og smidighed

Ved at forstå de enkelte meltypers egenskaber – og hvordan de spiller sammen – får du meget større frihed i køkkenet. Du kan bage alt fra luftige boller til sprøde pizzabunde og svampede kager uden gluten, men med masser af smag og god konsistens.

Madlavning med glutenfri mel er ikke nødvendigvis sværere – det er bare anderledes. Og med lidt tålmodighed, nysgerrighed og de rette meltyper, er det let at trylle lækre retter frem, som både maven og smagsløgene vil takke dig for.